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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . V+ ?5 D( A, J( N' C+ C
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' k/ u7 c- R! p8 K
* @8 i& m* l! y5 ]' j x: `; h" i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 }- s4 k" t1 q3 H v0 G+ K X1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, r# a& S# x N3 f3. 调料如下:4 D3 t0 n& L; u, R, x0 S. W1 O
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' T+ R- g- I* _0 G; b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 p' l; s. L z }8 r4 O! k) _. V; ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) [: L! T0 T9 i
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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K/ i4 t# a+ k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* }2 E; K8 K% f. H! J" k' K2 y
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% W+ q$ |3 |& a' ^8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) X# e4 c$ N* @% d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ \1 D4 f( R6 _- E' E( e& X8 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' ]* z; m' `* Y% p. M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 I S) X2 \8 X/ Z+ l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: T- K1 s' d& G f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 O4 H1 w7 h$ z g0 Z' s6 c# |
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# [+ D+ N2 t/ Z" O( Y" P2 Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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