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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . V+ ?5 D( A, J( N' C+ C
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。' k/ u7 c- R! p8 K
* @8 i& m* l! y5 ]' j x: `; h" i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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0 }- s4 k" t1 q3 H v0 G+ K X1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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, r# a& S# x N3 f3. 调料如下：4 D3 t0 n& L; u, R, x0 S. W1 O
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' T+ R- g- I* _0 G; b4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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4 p' l; s. L z }8 r4 O! k) _. V; ~5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......） [: L! T0 T9 i
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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K/ i4 t# a+ k7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：* }2 E; K8 K% f. H! J" k' K2 y
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% W+ q$ |3 |& a' ^8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
) X# e4 c$ N* @% d（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；+ \1 D4 f( R6 _- E' E( e& X8 v
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；' ]* z; m' `* Y% p. M
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；8 I S) X2 \8 X/ Z+ l
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
: T- K1 s' d& G f（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。8 O4 H1 w7 h$ z g0 Z' s6 c# |
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# [+ D+ N2 t/ Z" O( Y" P2 Y介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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