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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! u* {/ I) {4 H0 P, _
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 b+ G! Q0 h7 G! F& V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:& i: I i9 u8 t% C
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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6 j; t8 k( y2 P8 }2 }' K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& N# t/ m1 I3 D1 n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). y* q+ b+ _/ ?1 L5 v4 L
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, z$ u }8 `9 O+ Y; I/ E
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, r5 [" P1 e: g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( m) @5 A+ ~5 H0 b4 W7 ^* F: N
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# l7 J3 j# g& l% L# ~% i: t$ a% l9 z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) E+ X$ Z$ ~; G1 N2 O# N& C: r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( t: Q7 e+ a2 o( [3 o/ Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& S, N2 w. G1 H! k: M& M/ @( t/ M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% B2 {/ A5 _- p# W% r! _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ l$ w c8 u6 |/ {! m
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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