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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑
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- E+ y |2 p. k; ]# P% s很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。
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1.第一道：东北熏肉卷- r* [ o* U& |' W( Y# V
5 l' d0 Q: M' B2 W. V (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。, o, P/ T% F0 h! E/ _5 K
(2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。8 ~) [9 ^, r3 D, |; ]6 E
(3) 上笼蒸20分钟；
6 N; \/ ~1 D% s- b7 \ (4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。0 ^1 M" l+ C1 m% ]
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。- N- z7 F3 G: m$ o
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2.第二道：凉拌海菜) O$ \* k, t4 j/ J% b
这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；
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* }# Y) {( T2 Q7 H# { 胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。
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! W4 a" e: S6 T/ Z1 f) H8 q3. 第三道：芹菜炒面筋0 k$ T% e8 |" a' j. C6 F- |
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。
! x& f/ O( [3 h e2 X 面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。; f+ @3 A% c) O
; v3 z' W+ t% u$ |2 ?( m: a- b4.第四道：西红柿开会- x8 S6 Y4 V" l# u
没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。7 F$ B1 u" M g3 B1 g
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